Драники – это картофельные оладьи из тертого картофеля, лука, яйца и муки или крахмала, обжаренные до золотистой корочки. Классический рецепт драников – это семь ингредиентов, сковородка и миска сметаны на столе.
В украинской кухне у этого блюда целая коллекция названий: тертюхи, кремзлики, кийзлики, тарчаники, тертяники, деруны. Суть одна – тертый картофель на горячем масле. А вот детали различаются: где-то добавляют чеснок, где-то домашний творог, а в гуцульской версии драники щедро поливают грибной подливой.
Ингредиенты для классических драников
На 4–6 порций понадобится примерно килограмм картофеля и несколько базовых продуктов, которые обычно уже есть на кухне:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Картофель | 800 г – 1 кг |
| Лук | 1 средняя луковица |
| Яйцо | 1 шт. |
| Мука или картофельный крахмал | 2–3 ст. л. |
| Соль | 0,5–1 ч. л. |
| Черный перец | по вкусу |
| Чеснок | 1–2 зубчика, по желанию |
| Масло для жарки | 50–70 мл |
| Сметана для подачи | по вкусу |
Какой картофель лучше для драников?
Средней крахмалистости – не молодой и не перезревший. Крахмал здесь работает как клей: чем его больше в клубне, тем плотнее масса и тем меньше муки придется добавить. Конкретных сортов ни один из проверенных источников не называет, так что ориентируйтесь на возраст клубня и содержание крахмала, а не на название на ценнике.
Лук и яйцо
Лук нужен не только для аромата: он еще и помогает картофелю не темнеть. Яйцо связывает массу, чтобы драники не разваливались на сковородке. Достаточно одного на килограмм картофеля – второе понадобится разве что тогда, когда добавляете творог или сметану.
Мука или крахмал?
Подойдет и то, и другое. Мука дает привычную мягкую текстуру, но без фанатизма: лишняя ложка превращает драник в картофельный блин. Крахмал держит форму не хуже и может заменить часть муки, если картофель хорошо отжат. Без глютена? Берите кукурузную или рисовую муку либо измельченные овсяные хлопья.
Специи
Соль и черный перец – обязательно, чеснок – по настроению. Одного-двух зубчиков хватит, чтобы драники запахли по-деревенски, но вкус картофеля не потерялся.
Как приготовить драники: пошаговый рецепт
Вся работа занимает около часа, и больше всего времени уходит на натирание и жарку партиями. Порядок шагов здесь имеет значение: натертый картофель темнеет за считанные минуты, так что масло лучше разогревать, когда тесто уже почти готово.
Подготовка картофеля
- Очистите картофель и натрите на мелкой или средней терке.
- Так же натрите лук и сразу смешайте с картофелем.
- Отожмите лишнюю жидкость через сито или марлю.
Мелкая терка даст нежные, почти однородные драники, средняя – с заметными картофельными волокнами. Только не пересушивайте массу: крахмал нужен для связки. Если дать соку немного отстояться, на дне миски останется белый крахмал – его можно вернуть в массу.
Замешивание теста
- Добавьте яйцо, соль, перец и по желанию чеснок.
- Добавьте муку или крахмал и перемешайте.
Тесто получилось жидким? Досыпьте еще ложку муки – но именно одну, а не три подряд.
Жарка
- Разогрейте сковороду с маслом.
- Выкладывайте массу ложкой, формируя небольшие драники.
- Жарьте с каждой стороны до золотистой корочки.
- Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Сколько жарить драники?
Обычно 2–5 минут с каждой стороны на среднем огне: тонкие драники успевают за 2–3 минуты, более толстые нужно держать дольше. Более надежный ориентир – цвет: края должны стать румяными, прежде чем вы перевернете драник.
Подача
- Подавайте горячими со сметаной.
Драники – блюдо со сковородки сразу на тарелку. Остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней и разогревать на сковороде или в духовке при 160 °C, но такой хрусткости, как у свежих, уже не будет.
Почему драники получаются мокрыми?
Главная причина – лишний картофельный сок в массе. Он не дает корочке схватиться, и драники либо расплываются, либо получаются мягкими и бледными.
Есть еще два типичных виновника. Первый – переполненная сковородка: когда драники лежат вплотную, они не жарятся, а парятся. Второй – слишком слабый огонь, из-за которого тесто впитывает масло вместо того, чтобы покрыться корочкой.
Как сделать драники хрустящими?
Отожмите картофель, разогрейте масло и не переворачивайте драники слишком рано. Звучит просто, но именно на этих трех шагах ошибаются чаще всего.
- Отжимайте, но не пересушивайте. Достаточно сита, марли или чистого полотенца.
- Масло должно быть горячим. Масса должна зашипеть, как только коснется сковороды.
- Делайте драники тонкими. Толстые дольше прожариваются, и корочка успевает подгореть, пока внутри еще сыро.
- Оставляйте место между драниками. Лучше три захода по четыре штуки, чем один по двенадцать.
- Не сыпьте муку на глаз. Ее избыток делает корочку мягче.
Хотите менее жирную версию? Драники можно запечь на пергаменте при 200 °C – по разным рецептам, от 15–20 до 25–30 минут. Хрустеть они будут слабее, зато и масла в них меньше.
Региональные вариации драников
Классические драники – лишь отправная точка. В тесто добавляют творог и зелень, внутрь прячут мясо, а сверху поливают грибами.
Гуцульские драники
Гуцульские драники держатся на двух вещах: густой грибной подливе со сметаной и самих драниках, которые жарят на смальце или масле. В одном из распространенных рецептов на килограмм картофеля берут два яйца, два зубчика чеснока и ложку сметаны прямо в тесто. Для подливы – 300 г отваренных белых грибов, лук, 200 г сметаны и зубчик чеснока в конце. Теплые драники просто щедро поливают этим соусом.
Если хотите попробовать их там, где этот вкус родной, – смотрите, куда отправиться в Карпатах.
Драники с грибами
Здесь грибы не лежат сверху, а идут в само тесто: жареные грибы с луком смешивают с картофельной массой. Получается сытнее и ароматнее, чем классическая версия.
Драники с мясом
Мясо здесь не смешивают с тестом, а прячут внутрь. На сковородку кладут ложку картофельной массы, сверху – слой фарша из свинины или куриного филе с луком, и накрывают еще одной ложкой теста. На 800 г картофеля хватит 300 г мяса. Обжаренные драники перекладывают в форму, заливают сметаной со сливками или молоком и чесноком и запекают 15–20 минут при 180 °C.
Драники с сыром
В таком рецепте на килограмм картофеля добавляют 100 г домашнего творога, 1–2 яйца, 2–3 зубчика чеснока, петрушку и укроп. Интересный нюанс: отжатый картофельный сок измеряют и доливают столько же молока. А если вам ближе солоноватая карпатская классика, попробуйте банош с брынзой.
С чем подавать драники?
Прежде всего – со сметаной: на всю порцию из килограмма картофеля хватит 100–150 г, а еще горсти зеленого лука или укропа. Для более сытного ужина подойдут грибная подлива, куриная печень или мясные блюда. А кто-то больше всего любит драники просто с солью – прямо со сковородки.
FAQ
Можно ли сделать драники без яиц?
Да, яйцо заменяют крахмалом или чуть большим количеством муки. Для постного варианта советуют именно крахмал: он помогает массе держать форму.
Чем отличаются драники от дерунов?
Ничем: это два названия одного блюда из тертого картофеля. Разница может быть разве что в семейных рецептах, а не в названии.
Почему натертый картофель темнеет?
Он быстро темнеет на воздухе, поэтому долго держать массу перед жаркой не стоит. Тертый лук, сразу смешанный с картофелем, помогает сохранить светлый цвет.
Можно ли запечь драники в духовке?
Можно, на пергаменте при 200 °C. Они получатся менее жирными, но корочка будет не такой хрустящей, как со сковородки.
Картофель, сковородка и немного терпения
Хороший рецепт драников редко держится на секретном ингредиенте. Отжатый картофель, горячее масло, тонкие драники и немного терпения у сковородки – вот и вся формула. А когда классика получится с первого раза, переходите к гуцульским драникам с грибной подливой или драникам с мясом в духовке.
Натрите килограмм картофеля, хорошо отожмите сок и приготовьте свои первые драники по этому рецепту уже сегодня вечером.
Об авторе
