Деруни – це картопляні оладки з тертої картоплі, цибулі, яйця та борошна або крохмалю, обсмажені до золотистої скоринки. Класичний рецепт дерунів – це сім інгредієнтів, сковорідка і миска сметани на столі.
У українській кухні ця страва має цілу колекцію назв: тертюхи, кремзлики, кийзлики, тарчаники, тертяники, драники. Суть одна – терта картопля на гарячій олії. А от деталі різняться: десь додають часник, десь домашній сир, а в гуцульській версії деруни щедро поливають грибною підливою.
Інгредієнти для класичних дерунів
На 4–6 порцій знадобиться приблизно кілограм картоплі й кілька базових продуктів, які зазвичай уже є на кухні:
| Інгредієнт | Кількість |
|---|---|
| Картопля | 800 г – 1 кг |
| Цибуля | 1 середня |
| Яйце | 1 шт. |
| Борошно або картопляний крохмаль | 2–3 ст. л. |
| Сіль | 0,5–1 ч. л. |
| Чорний перець | за смаком |
| Часник | 1–2 зубчики, за бажанням |
| Олія для смаження | 50–70 мл |
| Сметана для подачі | за смаком |
Яка картопля краще для дерунів?
Середньої крохмалистості – не молода й не перезріла. Крохмаль тут працює як клей: чим його більше в бульбі, тим щільніша маса і тим менше борошна доведеться додати. Конкретних сортів жодне з перевірених джерел не називає, тож орієнтуйтеся на вік бульби й вміст крохмалю, а не на назву на ціннику.
Цибуля та яйце
Цибуля – не лише для аромату: вона ще й допомагає картоплі не темніти. Яйце зв’язує масу, щоб деруни не розпадалися на сковорідці. Достатньо одного на кілограм картоплі – друге потрібне хіба що тоді, коли додаєте сир чи сметану.
Борошно чи крохмаль?
Підійде і те, і інше. Борошно дає звичну м’яку текстуру, але без фанатизму: зайва ложка перетворює дерун на картопляний млинець. Крохмаль тримає форму не гірше й може замінити частину борошна, якщо картопля добре віджата. Без глютену? Беріть кукурудзяне чи рисове борошно або подрібнені вівсяні пластівці.
Спеції
Сіль і чорний перець – обов’язково, часник – за настроєм. Одного-двох зубчиків вистачить, щоб деруни запахли по-селянськи, але смак картоплі не загубився.
Як приготувати деруни: покроковий рецепт
Уся робота займає близько години, і найбільше часу йде на терття й смаження партіями. Порядок кроків тут має значення: натерта картопля темніє за лічені хвилини, тож олію краще гріти, коли тісто вже майже готове.
Підготовка картоплі
- Очистіть картоплю та натріть на дрібній або середній тертці.
- Так само натріть цибулю та одразу змішайте з картоплею.
- Віджміть зайву рідину через сито або марлю.
Дрібна тертка дасть ніжні, майже однорідні деруни, середня – з помітними картопляними волокнами. Тільки не пересушуйте масу: крохмаль потрібен для зв’язки. Якщо дати соку трохи відстоятися, на дні миски лишиться білий крохмаль – його можна повернути в масу.
Змішування тіста
- Додайте яйце, сіль, перець і за бажанням часник.
- Додайте борошно або крохмаль і перемішайте.
Тісто вийшло рідким? Досипте ще ложку борошна – але саме одну, а не три підряд.
Смаження
- Розігрійте сковороду з олією.
- Викладайте масу ложкою, формуючи невеликі деруни.
- Смажте з кожного боку до золотистої скоринки.
- Викладайте на паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію.
Скільки смажити деруни?
Зазвичай 2–5 хвилин з кожного боку на середньому вогні: тонкі деруни встигають за 2–3 хвилини, товстіші треба тримати довше. Надійніший орієнтир – колір: краї мають стати рум’яними, перш ніж ви перевернете дерун.
Подача
- Подавайте гарячими зі сметаною.
Деруни – страва зі сковорідки на тарілку. Залишки можна зберігати в холодильнику до 2 днів і розігрівати на сковороді чи в духовці за 160 °C, але такої хрусткості, як у свіжих, уже не буде.
Чому деруни виходять мокрими?
Головна причина – зайвий картопляний сік у масі. Він не дає скоринці захопитися, і деруни або розпливаються, або виходять м’якими й блідими.
Є ще два типові винуватці. Перший – переповнена сковорідка: коли деруни лежать впритул, вони не смажаться, а паряться. Другий – заслабкий вогонь, через який тісто вбирає олію замість того, щоб вкритися скоринкою.
Як зробити деруни хрусткими?
Віджміть картоплю, розігрійте олію й не перевертайте деруни зарано. Звучить просто, але саме на цих трьох кроках спотикаються найчастіше.
- Віджимайте, але не пересушуйте. Достатньо сита, марлі чи чистого рушника.
- Олія має бути гарячою. Маса повинна зашипіти, щойно торкнеться сковороди.
- Робіть деруни тонкими. Товсті довше просмажуються, і скоринка встигає підгоріти, поки всередині ще сиро.
- Лишайте місце між дерунами. Краще три заходи по чотири штуки, ніж один по дванадцять.
- Не засипайте борошна на око. Його надлишок робить скоринку м’якшою.
Хочете менш жирної версії? Деруни можна запекти на пергаменті за 200 °C – за різними рецептами, від 15–20 до 25–30 хвилин. Хрускитимуть вони слабше, зате й олії в них менше.
Регіональні варіації дерунів
Класичні деруни – лише стартова точка. До тіста додають сир і зелень, всередину ховають м’ясо, а зверху поливають грибами.
Гуцульські деруни
Гуцульські деруни тримаються на двох речах: густій грибній підливі зі сметаною та самих дерунах, які смажать на смальці або олії. В одному з поширених рецептів на кілограм картоплі беруть два яйця, два зубчики часнику і ложку сметани просто в тісто. Для підливи – 300 г відварених білих грибів, цибуля, 200 г сметани і зубчик часнику наприкінці. Теплі деруни просто щедро поливають цим соусом.
Якщо хочете скуштувати їх там, де цей смак свій, – дивіться, куди вирушити в Карпатах.
Деруни з грибами
Тут гриби не лежать зверху, а йдуть у саме тісто: смажені гриби з цибулею змішують з картопляною масою. Виходить ситніше й ароматніше, ніж класична версія.
Деруни з м’ясом
М’ясо тут не змішують із тістом, а ховають всередину. На сковорідку кладуть ложку картопляної маси, зверху – шар фаршу зі свинини чи курячого філе з цибулею, і накривають ще однією ложкою тіста. На 800 г картоплі вистачить 300 г м’яса. Обсмажені деруни перекладають у форму, заливають сметаною з вершками чи молоком і часником та запікають 15–20 хвилин за 180 °C.
Деруни з сиром
У такому рецепті на кілограм картоплі додають 100 г домашнього сиру, 1–2 яйця, 2–3 зубчики часнику, петрушку й кріп. Цікавий нюанс: віджатий картопляний сік вимірюють і доливають стільки ж молока. А якщо вам ближча солонувата карпатська класика, спробуйте бануш з бринзою.
З чим подавати деруни?
Найперше – зі сметаною: на цілу порцію з кілограма картоплі вистачить 100–150 г, а ще жменьки зеленої цибулі чи кропу. Для ситнішої вечері підійдуть грибна підлива, куряча печінка або м’ясні страви. А дехто найбільше любить деруни просто з сіллю – прямо зі сковорідки.
FAQ
Чи можна зробити деруни без яєць?
Так, яйце замінюють крохмалем або трохи більшою кількістю борошна. Для пісного варіанта радять саме крохмаль: він допомагає масі тримати форму.
Чим відрізняються деруни від драників?
Нічим: це дві назви однієї страви з тертої картоплі. Різниця може бути хіба в сімейних рецептах, а не в назві.
Чому натерта картопля темніє?
Вона швидко темніє на повітрі, тому довго тримати масу перед смаженням не варто. Терта цибуля, одразу змішана з картоплею, допомагає зберегти світлий колір.
Чи можна запекти деруни в духовці?
Можна, на пергаменті за 200 °C. Вони вийдуть менш жирними, але скоринка буде не такою хрусткою, як зі сковорідки.
Картопля, сковорідка і трохи терпіння
Добрий рецепт дерунів рідко тримається на секретному інгредієнті. Віджата картопля, гаряча олія, тонкі деруни й трохи терпіння біля сковорідки – ось і вся формула. А коли класика вийде з першого разу, переходьте до гуцульських дерунів із грибною підливою чи дерунів із м’ясом у духовці.
Натріть кілограм картоплі, добре відіжміть сік і спечіть свої перші деруни за цим рецептом уже сьогодні ввечері.
About the Author
